«En los cuarenta andaba el siglo [1840] cuando se inauguró (calle de la Abada, número tantos) el comedor o comedero público de Perote y Lopresti, con el rótulo de Fonda Española». Así comienza Montes de Oca, un Episodio Nacional de Galdós que menciona muchas costumbres curiosas de la época. Aquí, la adopción de los hábitos franceses en el comer. Más adelante sigue:

La exótica palabra restaurant no era todavía vocablo corriente en bocas españolas: se decía fonda y comer de fonda, y fondas eran los alojamientos con manutención y asistencia.

Narrador de Montes de Oca.

Como puede verse, en los libros se encuentra cómo se origina el uso de vocablos que en un principio suenan muy extraños y que después se adoptan y son de lo más común. La fonda entonces era similar a los orígenes del pub inglés o irlandés: un lugar en el que se puede comer pero también dormir.

Los italianos Perote y Lopresti también contribuyeron a sustituir la lista verbal (tengo gambas, tengo chopitos, tengo croquetas, tengo jamón…) por el menú, que empezó llamándose «ordubre», por adaptación fónica de hors d’oeuvre (aperitivos). Otra novedad de estos italianos es que pusieron un precio fijo a un buen número de platos, «por el módico estipendio de 12 reales», adaptado a la pobreza nacional.

Para continuar con las novedades, el narrador menciona que Genieys (otra fonda similar) había dado a conocer las croquetas, pero Lopresti las puso al alcance de los bolsillos flacos. Cuesta imaginar una España en la que las croquetas no fueran plato habitual de un restaurant, pero ocurrió hace menos de dos siglos. Y es que se importaron de Francia. Además de croquetas, Genieys servía asados un poquito crudos, chuletas a la papillote y otras cosillas.

Luego estaban los caldos:

…el poco pelo de la clientela limitaba el consumo a los tintos de Arganda o Valdepeñas para pasto, y un Jerez familiar y baratito para los libertinos domingueros, y para los que iban de jolgorio, con mujerío o sin él, a horas avanzadas de la noche.

Montes de Oca.

Como vemos, el tema de salir «de jolgorio» por la noche es más antiguo que las croquetas.

No solo se bebía vino, también agua. Recordemos que en esta época no había agua corriente. Así, la que se ofrecía «se anunciaba como de la Fuente del Berro; mas era de la Academia o de la Escalinata».

Perote y Lopresti adoptaron el horario francés, dando la comida fuerte por la noche, con supresión de cocido. Cuesta pensar cómo cambian costumbres tan arraigadas como el horario de la «comida fuerte», pues este cambio no ha resistido el paso del tiempo. El caso es que en esta Fonda Española daban almuerzos de seis y ocho reales al medio día, con huevos fritos y uno o dos platos, junto con «el invariable postre de pasas y almendras con añadidura de un bollito de tahona» y, atención:

…régimen que las casas de huéspedes han perpetuado como una institución hasta nuestros días, y será preciso un golpe de revolución para destruirlo.

Narrador de Montes de Oca sobre el invariable postre.

Pues algo debió de ocurrir entre 1898, la fecha en la que don Benito escribe esta novela, y nuestros días, porque el postre no ha resistido el paso del tiempo.

Lo que afortunadamente sí cambió fue la iluminación de las calles. La Fonda Española estaba bien iluminada a primera hora de la noche con «un farolón de dos mecheros», pero era oscura y expuesta a tropezones a última hora de la noche,

…sin contar el desagradable «quién vive» de las humedades mingitorias.

Narrador de Montes de Oca.

Matrimonio indisoluble

Ese mujerío que a veces acompañaba a los hombres era «bulliciosa trinca de mozas alegres». Pero la mayoría de mujeres de la época estaban atadas a costumbres muy conservadoras y férreas.

En esta novela aparece un personaje femenino fuerte, Rafaela del Milagro, hija del anteriormente citado, una mujer joven «separada de su marido por la mala vida que éste le daba». A través de este personaje, Galdós denuncia cómo una mujer en estas condiciones está en un estado indefinido, «ni casada, ni soltera, ni viuda». El destino de una mujer separada era vivir como una monja en el hogar de sus padres. La propia Rafaela defiende el divorcio:

Tanto hablar de libertad, y no nos traen el divorcio. Que mi padre no me oiga decir la herejía de que no tendremos una buena Constitución hasta que no traigan las reglas de descasar…

Rafaela en Montes de Oca.

Pues Rafaela no llegó, desde luego, a la Segunda República, cuando por primera vez se instauró el divorcio (1932), casi un siglo después del momento en el que se sitúa la novela. Galdós era muy sensible a los derechos de las mujeres, y esto nos da personajes femeninos fuertes y decididos en sus novelas.

En definitiva, aquellas costumbres quedaron atrás, los cambios finalmente se producen y, después, parece que las cosas siempre fueron así.